製造ブログ

2014年08月21日(木)
私達の広島。

何と言ってよいか、言葉につまります。
私達の故郷、ふるさとの広島が大変な事になりました。悲しいです。

亡くなられた多くの方々、そのご家族、必死で働いて、家族のためにやっと建てた家。
それら、自分の大切なものを全て失った方がいらっしゃる事に絶句しています。

何も申し上げられませんです。

私に何か出来る事があるでしょうか。

家族や職場のみんなで考えて、出来る事を必ずやっていきます。

2014年08月20日(水)
御悔やみと、ご冥福をお祈りします。

安佐南区、北区の災害を早朝のニュースで知り絶句してしまいましたよね。

初めは同じ広島市内の出来事とは思えないほどおどろきました。

でも時間が立つに連れて、車やJRで少し行った所での大災害にとても悲しく、恐ろしく思いました。

広島市の災害史上に残る出来事ではないでしょうか。

レスキュー隊や自衛隊の方々にはくれぐれもよろしくお願いいたしますと思います。

犠牲になられた方々のご冥福をお祈りします。

また、そのご家族と被災された方々の生活が守られますようにお祈りいたします。

2014年08月17日(日)
お盆休み最終日。

今日で長かった?お盆休みも終わりですね。いかがでしたでしょうか?天気がイマイチでスッキリしないところはありましたが、明日からはまた家事に仕事に追われる日が始まりますよね。
頑張るしかないですよね。

アルファの厨房も明日の定休日を前に、今日は落ち着いてます。
お休みのスタッフもいるので仕込みをほぼきのうまででメドを付けたようで落ち着いています。

今日はお菓子屋の厨房の設備などを紹介します。

アルファは「焼きモンブラン」を初め焼き菓子のウェイトが高いのでオーブンは二種類あります。
一つは、俗に言う「平窯」で、主にスポンジケーキやロールなど「シットリ」系を焼くためのオーブンで上火と下火が別々に温度設定ができるオーソドックスなタイプです。かなり古いのですが、マダマダ現役です。
もう一つは、コンベクションオーブンといいまして、こちらは「熱風」で焼くオーブンです。こちらは焼きモンブランを初めクッキーなど、乾かすように焼くためのオーブンです。平窯と違い焦げにくく温度設定も一つで焼きムラも少ない便利なオーブンです。
昔は平窯しかなくて、全て焼いていたので、よく焦がしたりして怒られたりしてました。
が、お菓子が焼けていく変化が解りやすく、焼き方に個性を持たせたり、焼く人の技量が問われるのが平窯でやっぱりこちらの方が面白いですね!

あとは生地を作ったり卵やクリームを泡立てる大小のミキサーや、パイやサブレやクッキー生地をを伸ばしたり折り込んだりするリバースシーターがあります。

調理器具や鍋の種類も多いのがケーキ屋の特徴です。
また色々紹介していきますね。
ありがとうございました。

2014年08月16日(土)
お盆休み、懐かしい映画化、焼きモンブランは…

帰省中の方も多くいらっしゃると思いますが、雨も降ったり止んだりはっきりしないお天気で、何だか気持ちも晴れないお休みですよね。明日も雨が降るような天気予報ですね。くれぐれもお気を付けてお帰り下さいね。

そう言えば、映画「ホットロード」明日からですね~。1980年代中高生だった方の中にはご存知の方も少なくないはずです。今年の前半に映画化の事を知って懐かしさと、何で今?とおもいませんでしたか?
先日テレビで言ってたのは主演の能年れなさんが作者の紡ぎたくさんの「和希」のイメージにぴったりだったそうです。確かに!個人的には「リチャード」が好きで、誰が演じるのか楽しみです。
私達夫婦は月曜日に観に行く予定です♪バイクで!


話がケーキとは違う方向になり、スミマセンです。「焼きモンブラン」沢山の方々にお買い上げ頂いてましてありがとうございます!毎日たくさん作ってます!焼いてます!今では五種類にもなり作り方も少しずつマイナーチェンジしていき、今後もお客様の好みとお菓子作りの法則を考えながら「美味しい」と言ってもらえるように考えて行きますのでよろしくお願いいたします。
詳しくはこのサイトの焼きモンブランを見てください。

残り少ないお盆休みですが、明日も開いてますのでよろしくお願いいたします。
ありがとうございました。

2014年08月15日(金)
デニッシュの試作をしました。

お盆休みもあと2日ですね。この一週間は県外から帰省中もしくは旅行のお客様にたくさん来ていただきまして、本当に、ありがとうございます!
引き続き明日もあさってもお待ちしておりますのでよろしくお願いいたします。

そんな中、週末限定で少しだけクロワッサンを作っているのですが、デニッシュを試作しまして、美味しく出来ましたので販売中です。ウチのデニッシュの特別な所は、小麦粉がフランスパン専用の物を使い
しっかり焼いて風味を引き出しているのと、小麦粉1に対して発酵バターも1入っている所です!も少し解りやすく言いますと、1kgの小麦粉で仕込んだパン生地に1kgの発酵バターを折り込んでいるんですよ。
こうすることで、焼いた時にパンの膨らむ力とバターの水分が勢い良く沢山蒸発する力が加わり層がよりはっきりとして、さらに長時間焼くのでバターが焦げてヘーゼルナッツのような深い風味になり、サクサクで味わい深いデニッシュになるのです!

冷ましたデニッシュに夏らしく、ベリーやアメリカンチェリーをタップリ乗せて、フォンダンで飾って出来上がりです!他にもアーモンドクリームとチョコレートを巻き込んだのもあります。
ただ、原価がかさんでしまうのと手間が掛かるので沢山は作れませんが、パティシエが作ったらリッチな焼き菓子のようになります!と言うか、してしまうんです。職業病ですね(笑)は

このジャンルは得意と言うか大好きです!今後も何とか作って行きたいと思ってます。

またブログ読んでやって下さい!

残り少ないお盆休みですが広島で良い思い出が出来ますように!
ありがとうございました。

2014年08月14日(木)
中国に連れていってもらいました!

お盆休みも終盤で、そろそろUターンですね。広島のお土産に「焼きモンブラン」を買って下さるお客様で忙しくさせて頂き感謝してます。ケーキ屋のシーズンオフにたくさん来ていただいて、本当に助かります!
ありがとうございます!


先月の27日から8月4日まで、先輩パティシエの助手として中国に連れていってもらいました。勿論初めてだったのですが、これが、目からウロコ、聞くと見るとは大違い!の体験でした。まず、都市の大きさと人々の活気が全然違います。青島、煙台、大連と、移動しながらパン屋さんでパンとケーキ作りの状況を厨房に入らせてもらって見せて頂き、日本での作り方などを伝えたり、現地の日本食品企業で新製品の試作を手伝わせてもらいました。が、各都市が広島市と比べて規模も人口もはるかに大きくて、どこも建築ラッシュと言った感じで、地震が少なく建築基準も違うせいか、広島ではあり得ない高層ビルやマンション、デパートが、幾つもあるのには目を見張りました!

食事も新鮮なものが多くて、私は好き嫌いがほとんどないのが幸いして、何を食べても美味しくて、せっかくダイエットしていたのですが、大きくリバウンドしちゃいました(笑)

大陸的な距離感にも違いを感じました。チェーン店が広島と神戸位離れていたり、経営者の方が先輩に「どうして、広島だけで、大阪や東京に店をださないの?」と言われて、返答に困ってしまうような場面もあり、スケールの違いを実感しました。

数日間、「お客」として初めて行かせてもらっただけなので、何も語る資格はありませんが、
私が「感じた」中国は、とてもフレンドリーで、親切で、なにより「たくましい!」でした!

お互いに助け合い、発展していけたら最高ですよね。
ありがとうございました!

2014年08月13日(水)
カトルカール

今日も暑かったですね。帰省中の方は大変ですよね。特にお子さま連れの親御さんはお盆休みと言うより
もはや仕事ですよね。
とはいえ、家族揃ってのお休みはなかなかないこの頃ですから良い思い出になりますように!そう言えば今日は宮島の花火大会ですよね!フェリーでいくのも良いけど、廿日市ら辺の高台からも良く見えて良いかもですよ。


今日ご紹介するのはバターケーキの基本中の基本パウンドケーキです。フランス語ではカトルカールと言いますが
意味は4同割で、要するにバター、卵、砂糖、小麦粉が同じ割合で入ったケーキです。
単純なルセットですが、これが奥が深いんですよ~。例えば、小麦粉、砂糖、卵を混ぜて、溶かしバターを入れると「マドレーヌ」になりますし、バターをポマード状にして砂糖、卵、小麦粉をまぜるとパウンドケーキになります。その他にも卵を泡立ててみたりとか、抹茶やココアを混ぜてアレンジすることも出来ます。
とにかくパティシエの想像力を刺激する割合なんです!


今回の抹茶と栗のパウンドケーキの自慢は、焼いてる途中に切れ目を入れたりバターを乗せなくても「バックリ」割れてスコーンと火が入り、軽いけど重さもあり翌日にはシットリさが戻りコーヒーと食べると口のなかで優しくほぐれて、バターと抹茶の風味が鼻からフワリと抜けて行く所です。
かなりマニアックでオタク的な表現ですが(笑)

いつか機会がありましたら是非!お試し下さい!

今日も暑い中、少なくないお客様がご来店下さり本当にありがとうございました。
良いお盆休みを過ごされますように。
またブログ読んでやって下さい!

2014年08月12日(火)
リンツクーヘンその2

お盆休みですが、いかがお過ごしでしょうか。ケーキ屋は夏の唯一のかきいれ時です。生のケーキよりも持ち歩きが楽な焼き菓子の詰め合わせを帰省のお土産にご利用頂いております。ありがとうございます。


そんな焼き菓子の中の一つで、一番手の込んだお菓子が今回のリンツクーヘンです
ベースのシナモン入りサブレ作りまでご紹介いたしましたので、いよいよしあげです。
一晩以上、冷蔵庫で寝かせたサブレをパイローラーで4.5mmに延ばします。とてもモロイ生地なので、
全体のバランスなどを考えて厚さをきめてます。が、私は生地の存在感が欲しくて厚めにしています。
これを更に一晩冷蔵庫で寝かせてからカラッとなるまで焼きます。

次に、格子状に絞るクッキー生地をしこみます。この生地も仕込みかたは基本的におなじで、とにかく
「練らない」事です。ドイツやウィーン菓子の特徴的な所で、生地を食べさせるお菓子です。だから食感を左右する小麦粉の扱いがとても繊細なのです。こういった所がやっていて面白い所なんですよね~。

これを格子状に絞ってしっかり焼いて冷ましておきます。その間にラズベリーのジャムを軟らかくほぐしてシナモンサブレの上にまんべんなく伸ばして、先の格子状のクッキーを壊れないように二人でのせたら低温のオーブンでサッと焼いて完成です!

ジャムを伸ばした上に、焼くまえのクッキーを直接
絞ってから焼いてもよいのですが、ウチでは食感と日持ちを考えこのような焼き方にマイナーチェンジしました!
ホロホロとしてシナモンが特徴的なサブレとリンパ腺を刺激する甘酸っぱいラズベリージャムとサックリ歯触りと香ばしいクッキーの三重奏です!是非、機会があればお試し下さいね♪

どうでしょう?少しは食べてみたいと思っていただけたら幸いです。

2014年08月10日(日)
リンツクーヘンその1

台風一過で、少し青空も見えてホッとしてます。三原の花火大会が中止だそうで残念ですが、
中止にするかどうか、決めるのってさぞ大変だっただろうなと余計な心配までしてました。
また来年!楽しみにしてます!

さて、今回は2回連載でウィーン菓子のリンツクーヘンを取り上げさせてもらいます。
フランス菓子やドイツ菓子、イタリアンドルチェなど国々の名前がついたお菓子は皆さんも良くご存知ですよね。和菓子もそうですかね。その中で唯一(多分)オーストリアの「都市」の名前がついたお菓子が
「ウィーン菓子」らいしのです。お菓子オタクの方には刺激的なウンチクでしょ(笑)
詳しくは勉強不足で説明できませんが、「ハプスブルグ家」や「マリーアントワネット」のお菓子との深い関わりかからそう呼ばれるようになったのでは?程度は想像できます。勉強しておきます。


リンツクーヘンはシナモンの入った薄いサブレの上にベリー系のコンフィチゥールを塗り、更に上にクッキーを格子状に絞って焼くオシャレで手の込んだ焼き菓子です!完成画像は次回になりますが、まずは一番大事な食感をきめるシナモンのサブレをつくります。

バターと卵とシナモンをまぜ(ざっくりでスミマセン)小麦粉を合わせていきます。ポイントは「練らない」事です。ホロホロとした食感をまもり焼き縮みしないように小麦粉のグルテン(粘り成分)を刺激?しないように、涼しい環境で手早く「切る」ように合わせていきます。全体を均一にするには、3つに分けて重ねて押さえてあわせます。これで一晩冷蔵庫で寝かせて続きはまた明日。

本当の原型ではありませんが、百年以上前の職人が、小麦粉のグルテンをあやつり作ってたんだろうな!!と思いながら…………
明日は、仕上げです!楽しみにして下さる方がいらっしゃいましたら(お一人でも)
光栄です。


2014年08月09日(土)
夏は…

蒸し暑い日が続きますがいかがお過ごしでしょうか?
夏はシーズンオフなので(ケーキ屋は)毎日落ち着いて仕事が出来るのはよいのですが、
作る数にも気を付けないといけません。

例えば、五月頃までは毎朝12コ作ってズラリと並べていたケーキが今は3コとか。
同業の方のなかには共感してくださる方もいらっしゃいますよね!
毎年の事なので、なれてはいますがやはり近年の暑さは異常です。
せめてあと3度から5度涼しければとおもいます。

先日、仕事で中国に呼んで頂き行ってきましたが、
カラッとしていて気温も27.8℃と、めちゃくちゃ
過ごしやすい町でびっくりしました。

人も、良く笑い良く喋りとても親切で仕事のプレッシャーもありましたが良い経験になりました。
またブログに書けたらと思います。


ちなみに今朝のミルフィーユは3コ作りました…何とか
売れたようです…ありがとうございます。

ページの先頭へ戻る