製造ブログ

2014年09月30日(火)
その4

前回、続きはまた明日!と書いたのですが3日も遅れてスミマセン!
実は、翌日、かなり熱を入れて書き上げたのですが、最後に違う所をクリックてしまいまして、〰
全文消えてしまいました。休み前の最後の仕事でもあり、その瞬間はジョーがホセと試合をした後のように真っ白な灰になって、立ち上がれませんでした(笑)もし、続けて読んで下さっている方がいらっしゃいましたら、すみませんでした。気を付けます。

それでは、ケーキ屋のクロワッサンの作り方を!
前回、パン屋と違うイメージとコンセプトをざっと説明しましたので、今日から実際の作り方の秘密です。
まず、前日に小麦粉を計って冷凍庫に入れておきます。砂糖、塩、粉乳を分量の水で溶かして、これは冷蔵庫にいれて冷やしておきます。
小麦粉や水分を冷やしておく意味はパン生地を仕込んだ時に出来るだけ冷たい生地を作り、発酵させずに最後までつくるためです。
これはかなり重要なポイントです。発酵させた生地で作って行くパン作りの基本と大きく違う所です。

理由は、クロワッサンの一枚一枚のバターと生地の層を数えられる位にシャープに出すためなのです!
パン生地が発酵すると、イーストが出す炭酸ガスの気泡が出来てパン生地がスポンジ状になり、大小さまざまな大きさの気泡が出来ますので、伸ばした時の厚さにムラができて層が潰れてしまう部分が出来たり、
小麦粉の粘り成分が網の目状に強くなるので千切れやすくもなります。

勘違いされてはいけないのですが、これは発想の転換であって、パン作りの基本を、
ケーキ作りの基本の「フィユタージュ」、折りパイの作り方にアレンジしたのであって、
パンの作り方を否定しているのではありません。
逆に、言い方をかえますと、この作り方は発酵による風味と旨みを犠牲にしてるとも言えます。

翌日、まず、インスタントドライイースト(赤)に餌?になる砂糖を一ツマミ入れて、40度未満のぬるま湯
(分量内)で溶かして30分くらい発酵させます。ここも大事なポイントで、生地の中で発酵させずに強いイーストを作るためです。イースト菌は捏ねた小麦粉を分解して糖分をたべますから、そこを砂糖で補って
イーストだけを発酵させてやり、発酵力の強い冷たい生地を作る工夫です。そして、充分に冷えた小麦粉、先の予備発酵をとったイースト液、砂糖、塩、粉乳を溶かした水、卵黄と油脂を混ぜた物、生地のダレを防ぐビタミンCを含んだレモン果汁、を素早く丁寧にムラなく捏ねすぎないようにミキサーで混ぜたら、ベースになるパン生地の出来上がりです!

続きはまた明日!必ず書きますので、読んでやってくださいね。

2014年09月27日(土)
その3

気候の良い週末!いかにおすごしでしょうか?そ言えば今、秋のバーゲンですよね。ショッピングを楽しんでいらっしゃる方も少なくないとは思いますが、消費税が上がったり、食品関係の値上げなど、しんどい事も結構あって…欲しいものや食べたいものは尽きませんが、なかなか思うようには…ですよね。

気を取り直して!今日はいよいよアルファ(ケーキ屋)のクロワッサンの作り方と、パン屋さんとの違いの
秘密を公開します。かなりオオゲサですが、その方が面白いです♪

一般的には、卵を入れた少し硬めのパン生地を捏ねて暫く発酵させて冷凍庫でしめて、小麦粉に対して半分の量のバターを折り込んでいきます。回数は、三つ折りを三回。3×3の27層になります。

この一連の作業をケーキ屋さんはケーキ作りの解釈を込める事が出来るので、少しお菓子寄りのクロワッサンを作れます。勿論、人それぞれで学んで来た事も違います。材料に対する基本は外せませんが、店や職人によって様々な面白い違いが出てお客さんもそう言った目で見られると楽しいのではないでしょうか!
パティスリアルファでは、ケーキ屋らしく材料の美味しさと食感と見た目の面白さにこだわっています。

まず、小麦粉は、フランスパン専用で、焼いた時の香ばしさと、「サクッ」ではなく「ガリッ」を目指してます。
バゲットをスライスしてトースターで焼いた時の香ばしさと食感!と言えば想像つきますかね?
そして、全卵ではなく黄身だけを使います。
なぜかと言うと、ゆで卵をイメージしてください。白身は弾力がありますが、黄身はホロホロと崩れて行きますよね♪その食感をパン生地に与えたいのと、黄身の味の濃さです。

そして、肝心要のバター!発酵バターを惜し気もなく小麦粉の75%も折り込んでいます!なぜ発酵バターを使うかと言うと、そのままではヨーグルトのような香りですが、バターを焦がすつもりで焼くと、普通のバターには無い甘くてナッツの様な香りになるんですよ!勿論、高価なので、多少お高くなりますが、
ここまでの整理をしますと、フランスパン専用の小麦粉で小麦の風味をとバゲットの食感を、黄身を加える事で噛んだときのモロさを、発酵バターを沢山折り込むことで風味とジューシーさを、ようするに「ガリッ」「ジュンジュワー」(笑)を目指してます。まだまだ書ききれませんので、続きはまた明日!
ありがとうございました!

2014年09月26日(金)
その2

お疲れ様です♪今日はすっきりした秋晴れで、空の青さが秋を告げていましたよね。
ようやく夏が終わった感があり、思えば、今年の夏はとにかく雨雨雨で、しんどかったですよね。
またもや、南の方に台風が発生してますが、進路が反れる事を祈っています。

今日は、クロワッサンその2です。昨日は、書いていく内に内容が飛んでしまって、クロワッサンの分類までたどり着けなくなりスミマセン。

「クロワッサン」とは「三日月」て意味なのはご存じの方も多いとおもいます。オーストリアでは
「キプフェル」といいますが、クロワッサンの分類は「ヴィエノワズリ」と言います。意味は「ウィーンの」とか、「ウィーン人」とか、製の、と言う意味で、ケーキ屋やパン屋では、食パン意外の、バターや卵や砂糖を多く使ったリッチなパンとパイやサブレのお菓子も含まれる、少し広い意味合いがあります。
その中の代表の1つが、クロワッサンです。
今では、クロワッサンと言えばパリの物と言う印象ですが、実はウィーン発生です。トルコとの戦に勝った象徴として、トルコ国旗の三日月を型どったと言われてますが、なぜパリの物になったのかと言うと、
「マリーアントワネット」が腕の良いパティシエを連れてパリに嫁いだのがキッカケだそうです。

西洋菓子の歴史を見ると、「ハプスブルグ家」「ルイ~世」「カトリーヌメヂチ家」と言う名前が、ポンポンと出てきてゴッチャになりますが、まさに「ベルバラ」そのもので、そちら方面や宝塚ファンの方の方が詳しいのかも知れませんね。

て感じで、歴史もエピソードも満載のクロワッサンなのです。
そんな食べ物を現代の自分が作ってるのは何か不思議な感じがするのです。
食べた方にも、現在の自分たち作った者の想いを、遥かに飛び越えて、100年以上前の当事に試行錯誤して考案した職人の想いが伝わるような気がするのですが…
続きはまた明日!読んで下さってありがとうございます。

2014年09月25日(木)
ケーキ屋のクロワッサン「パン」?その1

涼しくなりましたよね♪
でも、昨晩の雨にはドキッとしましたよね。安佐方面の方々は、尚更であられたのではないでしょうか。
まだまだ心配はつきませんです。
自分たちは食べ物屋なので、食べ物の美味しさや作る面白さしか、ここでは発信出来ませんが、
もし、読んで下さって、一瞬の息抜きになればと思うのですが…
一日も早く傷つかれている心と生活の回復を祈ってます。

今日から何度かに別けて「ケーキ屋」のクロワッサンを紹介させて頂きます。
クロワッサンと聞くと皆さんの中では「パン」ですよね。
実は違うんですよ!お菓子やパン類には、いくつもの分類がありまして、例えば、お馴染みのシュークリームやロールケーキ、ショートケーキ、ムースなど、は「ガトー」又は「プチガトー」、クッキーなどの、
乾いた焼き菓子は「フールセック」と言い、ジャムなどのフルーツを砂糖で漬け込んだり煮込んだりして加工した物は「コンフィズリー」といいます。
他にも沢山の分類があり、いずれもフランスの呼び方や分類が基本となっています。
そして、パンですが「pain」と書くフランス語で、英語では「Bread」ですよね。ですから、
フランス人にとってのパンとは、文字通り日本人が作った解りやすい名称「フランスパン」で「バゲット」やパンドカンパーニュの事を主に指しています。
広島には、アンデルセンと言う、世界的にみてもハイレベルなお店があります、袋町の本店は商品のクオリティや品揃え、接客、どれをとっても世界一なんですよ!
また、船越にも素晴らしい「パンドカンパーニュ」を焼かれてるお店があります。絶対フランス人も認めてくれる美味しさすよ。いずれも料理と共に食べる、日本人にとってのお米と同じ存在だと思います。
広島って実は日本の「パン文化」のパイオニアなんですよ♪
原爆から立ち直った象徴の1つが「広島のパン」だとおもいます。
話がそれてしまったかなとも思いますが、
とりあえず今日はここまでにしますね。
でも、土砂災害からの復興と原爆からの復興は少なからず広島の人のたくましさと重なる部分があるとおもうのですが…
まだまだ、このような話題は能天気な事と感じられる方がいらっしゃいましたら大変申し訳なくおもいます。

2014年09月21日(日)
私達が通ってしまうお店!

すっかり涼しくなりましたよね。食欲の秋!です。
今日は、ケーキではなくて申し訳ないのですが、是非みなさんにも食べに行ってもらいたいお店を紹介させて下さいね。私達夫婦は、朝から晩まで店に居るのと、子供達も結婚や就職で早く家を出て行ってくれたので、食事も外食が多くなってしまいます。
その中で最近3ヵ月ほぼ週2以上通ってしまうお店があります。
新幹線口からローソンの方に入ってホットモットの隣のマンションの一階の奥にある
「菜心」 と言う麺屋さんです。

定番は「尾道ラーメン」で、優しいけど力強い背油スープと平打ち麺がクセになりますし、多分、量が多いです♪私達はバイクに乗って、福山や尾道にラーメンを食べに行くので少なからず尾道ラーメンも食べましたが、「濃い目のスープで小さいどんぶり」が定番スタイルですよね。「菜心」は尾道ラーメンに限らず、しっかりした量があり、一杯の満足感が違います!広島市内で、こんなに美味しい「尾道ラーメン」が食べられるって幸せです!

こちらの大将は中国料理の職人さんで、四川料理を修行されたそうで、豆板醤や唐辛子や山椒の扱いが、お得意のようです!
辛い系のメニューがオススメで数種類あり、辛いもの好きの人には名の知れたお店です!
私が特にハマって未だに抜け出せないのが「台湾ラーメン」です!
もともと辛いものは好きでしたが、普通のレベルの私が「台湾ラーメン」を初めて食べた時は咳が出る位で
自分にはちょっと辛いな。と感じました。が、次の朝、起きた瞬間に「台湾ラーメン食べたい!」
と、思っている自分がいました。(笑)
今ではスープも美味しく飲み干してしまうほどに成長?しました。(笑)
ウチの奥さんは、どちらかと言えば辛い系が得意ではなかったので、尾道ラーメンや味噌ラーメン(数種の味噌をブレンド!)にハマってましたが、最近ついに「こっち側」に来てしまいました(笑)
単に「辛い」では片付かない中華料理の奥行きのある世界なのだな!と感じてます。

それに、美味しい食べ物は元気が出ますから!是非みなさんにも食べに行ってもらいたいお店です!

画像はウチの奥さんが最近ハマってしまった「汁なし担々麺」です!

2014年09月20日(土)
広島土砂災害。

行方不明であった、最後の一人の方が、ようやく見つかられて、ご家族初め近い方々はやっと気持ちの整理を始められるのかも知れません。

どうか、悲しみを乗り越えて新しく歩んで行かれる日が1日も早く訪れますようにお祈りいたします。

復興もまだまだ時間が掛かるとニュースで知りますし、これから先の被災者の方々の住居を始め生活の基盤をどうするのかが大変な問題ですよね。

私達も何か考え、小さな事しか出来ませんが、皆、お手伝いしたいと考え思ってますので。
何が必要かを発信して下さればと思うのと同時に自分自身でも情報を調べて行きます。

お亡くなりになられた方々のご冥福と、遺された方々のこれからの心と生活の復活を何よりも願います。

2014年09月11日(木)
一人の方が、

広島市土砂災害から1ヶ月が経とうとしていますが、未だに最後の一人の方が行方不明のままですよね。
ご家族、知人の方々のおもいと祈りが、1日も早く叶いますよう願ってます。

捜索してくださってる自衛隊等の多くの方々、よろしくお願いいたします。

北海道でも、今までにない大雨が降ったり、これから先の日本の気候はどうなって行くのか心配ですよね。

そして今日は、9.11。

テロや災害、暗い悲しい記憶が重なりますが、
被害に遭われた方とそのご家族が、これから先、何かで癒されて元気になられて、私達を引っ張って下さる存在になって下さる事を信じています。

2014年09月04日(木)
未だに。

行方不明の方が、二名いらっしゃいます。ご家族はどんなに思っていらっしゃるか、想像もできません。

捜索して下さってる自衛隊や警察や消防士の方々も、心を痛めて懸命に捜索してくださっていらっしゃると、思います。

1日も早く見つかり、ご家族と会えますようにお祈りいたします。

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