製造ブログ

2014年11月20日(木)
ゴマシューが出来るまで。

今週恒例のドリミネーションも点灯して、いよいよクリスマスモードですね!
アルファでも今週クリスマスツリーを飾りました!
クリスマスケーキの予約も受け付けてますのでよろしくお願いします♪

さて、最近アルファに来られた方はご存知かと思いますが
アルファのシュークリームが変わりました!

以前は柔らかいソフトなシュー皮でしたが、
今回はやや硬めのハードなシュー皮になりました。
さらにゴマを振ってゴマの風味をプラス!

さらにさらに!中に詰めているクレームパティシエール(カスタードクリーム)も
変わったんですよ〜!
卵黄の量を増やして、以前は泡立てた生クリームと合わせていましたが
合わせずにこっくりと濃厚なクリームに仕上げました。
それにアマレットという杏仁のお酒で風味付けしています。

そんな2つを合わせて、冬にぴったりなシュークリームが完成しました♪


そこで今回は先程サラッと書いたゴマを振ったシュー皮についてのお話です。

シュー皮にアーモンドが振ってあるのはよく見かけますが、
ゴマってなかなかないですよね。

このゴマシューを作るのに苦労した点は2つ!

①シュー全体にゴマが付くこと。
②シューが綺麗に膨らみ、割れること。

まず①について。
ゴマはアーモンドに比べるととても軽いので、
ただ単にシュー生地を絞ってゴマを振るだけでは殆ど付いてくれないんです。

そこで考えたのがこれ!

セルクルを使うことです。

これをどうするのかというと、セルクルに触れないようにシュー生地を絞って…。

ゴマを振ります。
このセルクルを取った時にどうなるのかというと!

シュー全体にゴマがかかり、ゴマの山になりました!
余分なゴマを振り落とした後はまるでゴマ団子のよう!

これを焼けばゴマが綺麗にかかったシュークリームに…なりませんでした。
これが②ですね。

シューを焼く時は普通水を吹きかけます。
これは生地の表面を濡らすことで表面が乾く時間を延ばし、
その間にオーブンの下からの熱で生地を押し上げて膨らませる為です。

この原理からすると、先ほど書いたゴマを振るだけでは綺麗に膨らみません。

ということは…。

ゴマを振る前に、水を霧吹きをすればいいという事ですね。

こうして出来たのが…。

左:霧を吹かなかったシュー
右:霧を吹いたシュー

上に割れ目が出来ず、真ん中くらいでぱっかり割れてしまったシューと
全体的に割れ目が入り真ん丸に膨らんだシュー。
一目瞭然ですね!

こうしてアルファのゴマシューが完成しました!
濃厚なクリームにゴマの風味がベストマッチ!

この冬一押しの自信作です。
是非お試しください♪

2014年11月14日(金)
ヌガー*2

今朝はだいぶ冷え込みましたね…!
今週末辺り、宮島の紅葉が見頃らしいです。
ただ、寒いので暖かい格好で出掛けたほうが良さそうですね!

さて、前回の続きになります!


計量をきちんと終えたら、まず砂糖と水飴が入った鍋を火にかけます。
このまま途中混ぜつつ火にかけて148℃まで上げます。

ハチミツが入った鍋は、砂糖が入った鍋が120℃になったら火にかけます。

ここのハチミツを火にかけるタイミングがポイント!

ハチミツから先に泡立てた卵白に入れていくのですが、
ハチミツは124℃に上げて入れるのでどうしても砂糖よりも早く温度が上がってしまいます。

124℃のハチミツを入れて直ぐに148℃の砂糖を入れなくてはいけないので、
先に砂糖を火にかけて、120℃まで上がったらハチミツを火にかけるという技がいるわけです!

ハチミツが124℃になったら、泡立てた卵白が入ったミキサーボウルを低速で回しつつ
ハチミツを入れていきます。
そしてすぐに高速に切り替えて回します。

その間に砂糖が148℃にあがるはずなので、再び低速に戻して砂糖を流していきます。
ここのポンポンっと進んでいくテンポを掴むのがなかなか難しいんです。
何度もやるうちに身に付く技ですね!笑

砂糖を入れ終えたらすぐに高速に戻して、ボウルの周りにヌガーが張り付くので
バーナーで温めて落としていきます。

今回はラズベリー味を作っているので、砂糖の後にラズベリーの濃縮果汁を約大さじ1くらい入れます。

1〜2分回したら、ホイッパーからビーターに変えて再び高速で回します。
ビーターで回すことでヌガーの固さが出てくるんです!
この時も張り付いたヌガーをバーナーで温めて剥がします。

周りに張り付かなくなったら、温めたドレンチェリー、アンゼリカをまな板に広げて
コーンスターチを軽くまぶしておきます。

ミキサーを止めて、温めたナッツ類をボウルに一気に入れて、
ナッツあまり割れないように気を付けて数回回して混ぜます。


ドレンチェリーやナッツを温めるのは、ヌガー自体の温度を下げないようにする為です♪

熱々のヌガーをドレンチェリーの上に乗せて、引っ付かないようにコーンスターチを降ります。
均等にドレンチェリーとアンゼリカが行き渡るように
カードで切って、重ねて、切って、重ねて…を繰り返します。

長方形に成形して、ウエハースの上に乗せて枠をつけ、
更にもう一枚のウエハースを乗せて、麺棒を転がして軽く押さえます。

かっちりとしたヌガーにする為に、上に鉄板を三枚乗せて1日おきます。

カットする時は少し温めてから、波刃包丁で切っていきます。

断面はドレンチェリーの赤、アンゼリカの緑、ナッツの茶、ヌガーのピンク(今回はラズベリー味でした)がカラフル!
まさにクリスマスにぴったりのお菓子ですね♪

ラズベリーの他に、ラズベリーを入れないモンテリマール、
コーヒーとクルミを入れたカフェ、チョコレートを入れたチョコの4種類をご用意してます♪
レジ横に置いてありますので是非お試しください!


そしてヌガー作りで大変なのは後片付け!
冷めると固まってしまうので洗うのも一苦労です。
その対策に熱めのお湯を溜めておき、使い終わったものからポンポンと入れて
自然にヌガーが溶けるようにしています*


さて、今回でヌガー編終了です♪
次回に是非ご期待下さいね*

2014年11月12日(水)
ヌガー*1

だんだん朝と夜が寒くなってきましたね。
風邪などをひかないように、暖かくしなくちゃですね!

そういえば昨日はポッキー&プリッツの日でしたね!
皆さんポッキー&プリッツは食べましたか?
私は別にグリコの回し者ではないのですが、
こういうのには便乗してしまいます。笑


さて、前置きはこの辺にして。
今回からヌガーを紹介させてもらいますね!

フランスにあったり、イタリアにもあったりして意外にメジャーなお菓子なのですが、
日本にはまだまだ浸透していないみたいですね。
アルファではレジ横に置いていたりするのですが、
皆さん興味津々に訊いてこられます。

砂糖と蜂蜜を煮詰めて、ナッツ類と和えたお菓子なのですが、
食感はふにゃっとしていて、ソフトキャンディーのような感じです。

フランスでは家庭で作られるクリスマスの伝統菓子のひとつで、
クリスマスのお菓子として長い間親しまれていますが、フランス人にとっては、
夏のイメージでもあるそうです。
理由は、太陽がいっぱいに溢れていたプロヴァンスでのヴァカンスの帰り道、
長い長い渋滞の車の中で、お土産のヌガーを食べるのが楽しみだから…だとか!


そんなヌガーを作るのに重要なのは準備!
何故なら砂糖と蜂蜜を煮詰めているとどんどん温度が上がっていきますよね。
だから片手間に何かしようものなら温度が上がりすぎて
取り返しのつかないことになってしまうのです!!

なので、今回はヌガー作りの準備について紹介しますね♪

まずはドレンチェリーとアンゼリカの準備。

ドレンチェリーはサクランボを砂糖漬けにして赤く色を着けたもの。黄色や緑なんかもあります。
アンゼリカはセリ科の多年草の茎を砂糖漬けにしたものです。

ドレンチェリーは半割。
アンゼリカは四分の一の長さを半割にします。
この2つを耐熱皿に入れておきます。

あとはナッツ類。
ローストしたアーモンドとヘーゼルナッツを用意します。
ピスタチオなんかも使ったら緑が入って可愛いと思います♪


準備が出来たら100℃のオーブンでそれぞれを温めておきます。

それから大きめなまな板にコーンスターチを少し振っておきます。
ヌガーは温かいうちはベタベタ引っ付いてしまうので、
剥離剤としてコーンスターチを使っています。

それからヌガーをサンドするウエハースも準備。

ここまで出来れば取り敢えず準備完了です!
あとは砂糖と蜂蜜をそれぞれ鍋に計っておきます。

今回はここまで!
次回いよいよヌガー作りを開始します♪

2014年11月10日(月)
リンゴのコンフィチュールその4

焼きモンブランの、秋冬限定!焼きいもバージョンがデビューしました。
先月、八丁堀のデパートで「全国うまいもの市場」で、浅草のいも羊羮を買って食べたのがキッカケです。
そのままで十分な美味しさと食べ応えが有りましたが、バターでこんがり焼くと美味しいですよ!と書いてありスタッフがやってみたら、和菓子から洋菓子に変わりメチャメチャ美味しいお菓子になりました。で、ハロウィンの前という事もあり、試作をはじめ、完成!
焼きいもを裏漉したものを麺棒で厚く延ばしてかたぬきして冷凍します。冷たいままで小麦粉(中力)をまぶしたら有塩バターを塗って高温の熱風オーブン(コンベクション)で短時間表面をカラッと焼きます。冷凍のままで高温で表面だけを焼くので中はシットリです。手間が掛かるので沢山は作れませんが、機会がありましたらお試し下さい!

それでは、リンゴのコンフィチュールの仕上げです!シロップだけを煮詰めてアクを取りながら、糖度が
57〜58度になるまで作業を繰り返します。最後の方の状態は量が約半分位になりザルに開けてもシロップが切れるまで3〜4時間もかかります(作る量にもよります)更に浸透するのにも時間が掛かるので2、3日漬け込むのが間違いないと思います。目安は冷蔵庫で毎日寝かせるのですが、全体が1つの固まりになって来たかな?位です。抽象的でスミマセン。そのような状態になったら最後の仕上げにかかります!銅鍋(出来れば)に全て入れて、更にレモンと白ワインを足して煮詰めて、ウチでは60度になったら出来上がりです!この度数は自由に、好みでやって下さい。60度の目安はブクブク沸騰するのではなく、沸騰したときの気泡がコンフィチュールの固さと重さでボコッボコッと一ヶ所から吹き出る状態です。この辺は何とも表現が難しいですが。また、最後に加えるレモンと白ワインは変色を防ぐのと酸味を足す両方の意味がありますので最初に加えるのは半分です。「銅鍋」で煮詰めるのにも重要な意味があります。まず熱伝導が良く焦げにくいのと「銅」の「アルカリ反応」を利用するのです。解りやすく言いますと、10円玉を「酢」で擦るとピカピカになりますよね♪酢はレモンと同じ「酸」ですから酸を足して銅鍋で過熱すると反応が活性化して変色を防ぎ鮮やかな色になるのです!
自分は、より化学的な理解はしていませんし、何か表現の間違いがあるかも知れませんが、あくまでも菓子職人として教わった事を実践して、商品を作り上げお客さんに買って貰って、それを生活の糧にしていますので、自信を持って書かせて頂いております!
是非とも、ご家庭でお試し下さい!面白くて熱中出来て美味しいですよ!
リンゴのように固い果物ではなく、イチゴとかだと前処理の圧力鍋は不用ですし、キウィのコンフィチュールがこんなに新鮮な美味しさが有るなんて知らなかったですし、独自の組み合わせで複数のフルーツとハーブや香辛料を合わせるのも楽しいですよね!

次回は何を書かせて頂くか、楽しみに考えてます!
読んで下さりありがとうございました。

2014年11月09日(日)
リンゴのコンフィチュールその3

雨でしたね。せっかくの日曜日、秋の紅葉を見に、お出掛けの予定だった方は残念ですよね……。
でも、まだ今月中は大丈夫みたいです。宮島や温井スプリングスや紅葉がキレイなスポットはたくさんあって楽しみです♪ま、こんな雨の日は、これから忙しい年末ですしユックリ、ダラダラするのも必要ですよね。私達は月曜日が定休日なんですが、本当ならバイクでフラッと出掛けたい所です。が、何だか今週は疲れてしまい多分一日中、寝間着のまんま食べては録り溜めたテレビをボーと見たりゴロゴロと過ごす可能性がかなり濃厚です(笑)食べて飲んで寝る!これ程、休日の自由を満喫してる実感を味わえる事は他にありません。(笑)

さて、昨日は「浸透圧」について自分なりに説明させていただきました。今日は実際の手順を書きたいと思います。リンゴを捌いて色留めと酸味のためのレモンと白ワインを足して圧力鍋で短時間で処理して50%の砂糖と合わせて一晩ねかせます。翌日の状態は柔らかくなったリンゴに砂糖が浸透して水分が出て来た状態です。簡単な作り方だとそのまま一気に煮込んで出来上がりですが、それだと風味も食感も乏しく、また、色も鮮やかさや透明感がうしなわれます。パティシエの作り方は、ザルなどに移して実と液体を分けます。
ある程度の濃度があるのでザルに開けたらしばらく置いて、しっかり液体を落として下さい(重要)
そして、液体だけを鍋で沸騰させて水分を飛ばして糖分の濃度を高めます。その際に実から染み出したアクを小まめに取ると透明感のある仕上がりになります!
私達は、商品を作っているので糖分を計る糖度計という器械を使います。液体のアクを取りながら煮詰めて行き、糖分が5度上がったら火を止めて熱いうちに実と合わせます。こうする事で、また「浸透圧」が生まれて糖分が実に染み込んでいくのです。一気に行きたい所ですが、それは無理で毎日少しづつシロップだけを煮詰めユックリ、じわじわと糖分を上げて実に染み込ませていきます。毎日煮詰めて行くので当然、濃度が上がりザルに開けた時にシロップがシッカリ落ちるまでの時間が長くなりますし、染み込んで行く時間も長く掛かりますのでそこは焦らず落ち着いてやるのです。
この作業を1週間-10日毎日繰り返します。とても手間暇を掛けますが、毎朝変化を見る楽しみがありまして
止められません。次はいよいよ仕上げです!
今日も読んで下さってありがとうございました。

2014年11月08日(土)
リンゴのコンフィチュールその2

楽しい週末♪いかがお過ごしでしょうか。そ言えば18日から「恵比寿こう」ですね!中学生の頃は「とうかさん」や「恵比寿こう」の意味も知らずに、友達と「夜遊び」が出来るのが楽しくてワクワクでした。あの頃のテキ屋さんと言えば、たこ焼、トウモロコシ、いか焼き、フランクフルト、金魚すくい、風船釣り、カタヌキ、が代表格でしたよね。(約35年前!)ずいぶん変わりましたが、今もこの時期になると何故かワクワク、ソワソワして「行かないと!」て思いは変わりません。広島の秋?冬?の風物詩です。

さてさてリンゴのコンフィチュールの詳しい作り方です!
リンゴの皮を剥いて銀杏に切り変色を防ぐのと酸味の調節のレモンと白ワインを和えて圧力鍋で過熱して、固い繊維を柔らかくして、その後の砂糖が浸透し(染み)易くします。
ここで、1つコンフィチュール作りに於いて最も重要な「浸透圧!」についてどうしても説明させて頂く必要があります。この原理を、作る過程で状態を見て想像しながら作業をしないと、出来上がりのサイン?も解りませんし「育てるように作る」楽しさがありません。

文字通り「浸透」染み込む原理です!浸透圧と言う単語だけを見ると何か化学的な印象で自分の生活にはあまり関係ないような印象ですが、実はとても身近な原理原則なんですよ!例えば、風呂に長く入ったり、海やプールで泳ぐと指先がシワシワになりますよね。皮膚に水分が染み込んだからで、解りやすいです。こんなことが、実は正しく、美味しい菓子や料理を作る原理と同じなのです。(笑)
水分、塩分、糖分は自分?の中に入って来た、その濃度の異なるものと同じ濃度になろうとする性質があります。ですから風呂やプールの「水」の中に入ると水分濃度が低い皮膚に圧力が掛かり水分が染み込んで
皮膚がふやけるんです。塩分も糖分も同じで、いわゆる「漬け込む」とは、成分の濃い物に成分の薄いものを「漬け込む」事で塩分や糖分を染み込ませる事です。そこで漬け込む物の固さや質で温度や時間がちがいますから、そこを最適に調節するのが私達の「仕事」です。
「おでん」の大根が味が染みて美味しいのはしっかり煮込んで大根の繊維が柔らかくなり、出汁が染み込み易くなって、熱が冷めると同時に出汁が染み込むので翌日以降のほうが美味しくなる「浸透圧」お陰なんですよ!その原理を使って、果物に少しづつ時間をかけながら糖分を染み込ませ作り、育てるのがコンフィチュールなのです!
また次回、専門的になりすぎない表現を模索しながら書かせて頂きますので、根気よく読んでやって下さい。ありがとうございました。

2014年11月07日(金)
リンゴのコンフィチュールその1

秋の空は青くて気持ちいいですよね!私達はバイクに乗ります。かなりユル~いライダーですが(笑)
スタッフにも1人バイク乗り(女性)がいて、ちょくちょく3人でプチツーリングに出掛けます。今、まさにツーリングに最高の時期で、こころが騒いでます。もうすぐオフシーズンになりますから。
ご近所の「トラットリア アンジュン」さんもハーレー乗りですが、こちらは元、丸走で(笑)気合いが違いますが、定休日が月曜日で同じなので、よく誘ってもらって、三原や尾道のラーメンツーリングにいきます。因みに、「トラットリア アンジュン」のスペシャルドルチェ(イタリア語のデザートやお菓子♪)
「エスプレッソのパンナコッタ♪」をアルファで販売中です!フランス菓子とは少し違うイタリアの素朴な
美味しさは、バティシエの自分には、味も作り方も新鮮さがあり、目からウロコ的に勉強になりました!
そ言えば多くのお菓子はイタリア発祥なんですよね。 是非お試し下さいね♪

前置きが長くなりましたが、リンゴのコンフィチュール作りです!一般的なジャムの作り方は果物と砂糖を合わせて一晩置くと砂糖の「浸透圧」(超重要!)で果物に糖分が浸透し、代わりに果物の水分が出て来て、それを利用して火に掛けアクを取りながら一気に煮上げます。が、パティシエの作り方はもっと複雑で時間と手間を惜しまず「育てる」ように作ります。1週間から10日も掛けて作り上げていくんですよ!また、果物に熱を加えるのも最小限にしますから、風味も色合いもとても良く。作った本人は出来上がって瓶づめしたコンフィチュールを「眺め」ながら酒を飲める位の満足感があります(笑)
リンゴは固く、繊維がしっかりしているので糖分が浸透しにくい果物の代表で、更に変色しやすくて茶色のリンゴジャムは一般的ですよね?ま、美味しければ良いのです。只、自分は職人なので色々な方法を知っていて、それを利用して変色を防ぎながらキレイな黄色でバニラのツブツブがちりばめられたリンゴのコンフィチュールを作るのが面白くて熱中してしまいます。
コンフィチュールとは「糖菓」と言う意味のフランス語です。要するに「砂糖の菓子」なのです。一言で「ジャム!」と言うと解りやすいのですが、私達パティシエは、やはり「コンフィチュール」と言う深く広い意味の単語でよびます。
先に書きましたように、リンゴは固いので、先ずは繊維を柔らかくしないとなりません。
アルファでは皮を剥いて銀杏に切ったリンゴに変色を押さえるレモンと白ワインをまぶしたら圧力鍋で熱を加えます。何故、圧力鍋かは水が沸騰する100度で、それ以上の効果があり、短時間で処理出来、変色しやすくて固いリンゴにはピッタリのやり方です。その後、分量の砂糖とあわせて一晩寝かせます。ウチでは
果物の50%のビートグラニュー糖を使います。今日はここまでにします。自分なりに美味しさと作る楽しさが伝わりますように根気よく詳しく書かせて頂きますので、よろしくお願いします。ありがとうございました!

2014年11月06日(木)
リンゴのコンフィチュール。

すっかり秋♪ですよね。パティスリではこの時期が一番で、りんごを始め色々なフルーツが完熟したり、
涼しくてバターや卵の扱いが楽になり、美味しいお菓子作りに一番集中出来る季節なのかも知れません!
今回から、リンゴのコンフィチュール(ジャム)作りを紹介させてください!

自分は、お菓子作りのフルーツではリンゴが一番好きです。そのまま食べるのも好きですが、ジャムやプレザーブにしたり、タルトに乗せて焼いたり、タルトタタンにしたり、バターとの相性も抜群ですし、キャラメルとも!また、品種によっても砂糖やレモンで味を調節する面白さがあります。などなど、焼いたり、煮たりの「熱」と砂糖の甘さと「浸透圧」で加工した美味しさは、甘味、酸味、風味、食感、どれも最高に美味しいです。また、リンゴには「ペクチン」と言う成分(栄養素)が豊富で、保形成を保つ成分で、これを利用しながらお菓子を作ります。保形成ですから、お肌のたるみを予防するんですよ!(笑)

たとえば、肉じゃが、を作る時に「ペクチン」の豊富な「梅干し」を一粒入れて煮込むと、じゃがいもの
煮崩れを防ぎます。そんな効果を生かして、しっかりした食感のリンゴのお菓子を作るんです。

「ペクチン」は、ほとんどの果実に含有していて、熟れていく程に水溶性に変化して行きますから、青い果実は「ペクチン」が不溶性なので水分にとけにくいので固く、熟れた果実は「ペクチン」が水溶性に変化して果物の水分に溶けていくので柔らかいのです。簡単に言うとですが。

そして、「ペクチン」は皮と身の間に多く存在します。
ですから皮を剥いてお菓子をつくるのですが、剥いた皮を無下にしない事です。
ペクチンは、熱や水分によって溶け出して来るので、果実を良く洗って皮を剥いたら、アルファでは少量の水を足して圧力鍋で皮だけを煮込んでペクチンを抽出した物をタルトタタンやコンフィチュールに足して作ったり、お菓子を焼くときに上に皮を置いて焼いたりします。

そんな訳で、次回から実際のコンフィチュールの作り方を出来るだけ詳しく数回に分けて紹介させてください!

めっちゃ美味しいです。!

2014年11月03日(月)
更に、改めて、その6

ブログ、放置してしまい申し訳ありません。なにぶん、人手不足の店なもので…
急に涼しくなり、急に忙しくさせて頂いております。ありがたいです。
そしてブログ更新をサボってしまいました。出来るだけ書かせて頂きますので今後もチェックしてくだされば幸いです。

クロワッサンの生地を冷凍庫で締める所からです。
その後、バターを生地で包んで折り込んで行きますが、バターと生地がキレイに切れずに延びて行かないと焼き上がったときに、層が数えれる位ハッキリとした仕上がりにはなりません。キレイに延ばす最大のポイントはバターと生地が同じ固さかどうかです。

よく、本などではバターを室温でポマード状に柔らかくして…とありますが、自分の経験上ポマード状
だと途中ではみ出したり、柔らかいので、生地の固さに負けて厚さが均一になりにくいとおもいます。
かなりの上級テクニック?が要求されるようにおもうのですが、…
その点同じ固さの物は同じ様に延びて行きますから、端から端までキチッと均一に延ばせると思いますし、バターの品質上も、ある程度冷たい状態だと変質も無く、風味も守られると思いますので、このやり方を採用してます。

見た目の面白さと、ザクッとしたパイに近いような歯ごたえにするために三ツ折りを二回しかしません。
要するに3つに折り重ねたものを、さらに3つに折り重ねますから、3の二乗です。3×3の9層が、アルファのクロワッサンです!

なにぶん、ケーキ屋なので、パンの専用発酵機もありませんので、寒いと発酵がおそくなり、店頭に並ぶのもおそくなりますし、ケーキが忙しいと作れない時もあります。それでも何とか作っていきますので、
プラスアルファ的に楽しんで頂けたら幸いです。ありがとうございました。

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