製造ブログ

2015年05月31日(日)
フィユタージュの秘密 その2

涼しくなったり暑くなったりと忙しない気候となった今週、ついに30度超えの真夏日も増えてきましたね。

アルファの厨房もオーブンの熱気で蒸されるような時期になってきました。
暑気にあてられないよう、水分の補給、そしてしっかりと涼を取っていきましょう(^^



さて、先週予告した通り、今日はフィユタージュ(通称折り込みパイ生地)の製造過程、いわば作り方について紹介させていただきます。


まず始めに、デトランプと呼ばれる、バターを包む生地を小麦粉とショートニング(植物性油脂)で作っていきます。



生地が均一になるように混ぜ、まとまったら乾燥しないように袋をかぶせ、常温で1時間休ませます。
こうして生地を休ませることで生地にかかるストレスを和らげ、焼いた時に固くならないようにしてあげるんです。


休ませた後、中へ中へと折り込んでいくように丸く整え、まんまるとした形になったら十字に深く切り込みを入れます。
この切り込みの中心から四方へと押し広げ、パイシーターという機械で平らにならします。



ここでポイントその1!

平にした生地(デトランプ)が完成したら、最低1時間は冷凍します。
何故”冷凍”なのかというと、生地とバターを同じ硬さにするためなんです。

バターは折り込みやすいように叩いて伸ばしやすくするのですが、冷たい固形のまま使うので、均一の美しい層を作るために欠かせない工程なんですよ。



さあ、生地とバター両方の下準備が終わったら、いよいよ折り込みです。
通常は3つ折りを2回、これを1セットとして数えて合計3セット繰り返します。

これだけで729もの層が出来上がるのですが、しかし、アルファはもう一工夫こらしました!


折り込みの最初を3つ折りではなく4つ折りにすることで、972層にもなるフィユタージュに仕上がりました。
これがポイントその2です!

フィユタージュを使う代表である、ケーキのミルフィーユは「1000枚の葉」という語源のケーキです。
その語源である理想に一番近い形を求めた結果、972層にもなるフィユタージュにたどり着きました。




フィユタージュは繊細な生地なので、折り込みの最中も温度が上がり過ぎないよう、休み休み工程を進めていきます。

折り込みの1セット目を終えたら、最低1時間は冷蔵庫で寝かし、また1セット終えたら再び1時間冷蔵庫で休ませます。
そうして最後の3セット目を終えたら、1晩じっくり冷蔵庫で休ませて、ようやくフィユタージュの完成です!


このフィユタージュを、各々のケーキや焼き菓子に合わせて粉糖を振ったり等して焼き上げていく訳です。


こうしたこだわりと手間暇をかけて、アルファのフィユタージュは出来上がります。
歯を立てた途端に沈み込む食感、サクッパリっとした音、そして芳醇なバターの味と香りをぜひお試しあれ!




By.シャルロット

2015年05月24日(日)
フィユタージュの秘密 その1


朝と夜は涼しいものの、日が昇ってから外に出ると夏の日差しがジリジリと肌を焼くようになってきましたね。
近づく夏本番に備えて、しっかり飲んでしっかり食べていきましょう!


さて、今回は前回までと少しテーマを変えて、とある生地についてお話させていただこうかと思います。

ケーキのミルフィーユ、パンや焼き菓子だとカレ・アルザシエンヌやピティヴィエに使っている生地なんですが、何か分かりますか?



通称は”折り込みパイ生地”と呼ばれる、「フィユタージュ」という生地です。
今回は、その「フィユタージュ」について材料や製造工程(作り方)などを、何回かに分けてゆっくりと丁寧に紹介させていただきます(^^

パイといえば、パリッサクッふわっとした独特な食感と、風味豊かなバターの香りと味が特徴的ですよね。





その秘密は、材料と作り方にあるんです。

「フィユタージュ」で使う基本の材料は小麦粉、水、バターだけ。
アレンジやレシピによっては牛乳や溶かしバターなどを加える場合もありますが、洋菓子でよく使われる卵は本来必要ありません。


また、材料にある小麦粉は薄力粉だけでなく、強力粉も合わせて使うのが「フィユタージュ」の作り方としては一般的です。


何故かというと、「フィユタージュ」を作るにはある程度のグルテンが必要だからなんです。

小麦粉に水を加えて混ぜると粘り気が出てきますよね?
この粘り気の正体がグルテンです。

バターを折り込む時に生地を伸ばす必要があるので、グルテンを多く含む強力粉を加えて作る訳です。



しかし、アルファの「フィユタージュ」は一味違います。

普通であれば、薄力粉と強力粉を1:1で混ぜ合わせて作りますが、アルファで使っているのはフランスパン専用の中力粉!
中力粉は、薄力粉と強力粉のちょうど中間くらいのグルテンを含むので、「フィユタージュ」にはうってつけなんです。

また、フランスのバケット(通称フランスパン)の皮の香ばしさ、あの小麦本来の魅力を活かすためにフランスパン専用のものを選びました。


アルファでは、この中力粉とショートニング(植物性油脂)、そして発酵バターで「フィユタージュ」を作っています。
普通のバターではなく発酵バターを使うことで、より香り高い焼き上がりになるんですよ。



アルファのこだわりは材料だけではありません。
次回は製造工程(作り方)について書かせていただくので、気になった方はチェックしてみて下さいませ(^^




By。シャルロット

2015年05月17日(日)
イベントと共に誕生したお菓子

今週は雨が降ったり、その翌日には快晴だったりと「台風一過」の言葉が浮かぶような一週間でしたね。
街行く人たちも、より一層夏が近づいたことで半袖姿の人が増えて涼しげな様子になってきました。

今回は、今夏4年ぶりに開催される大会から名前を取ったと言われる「パリ・ブレスト」を紹介します。


販売ブログでも何度か紹介がありましたが、「パリ・ブレスト」とはシュー菓子の事です。

名前の元になったサイクリングイベント「パリ~ブレスト~パリ」開催を記念して作られたお菓子なんですよ(^^
パリ~ブレスト~パリはフランスの首都パリから、フランス西部にある湾岸都市ブレストを往復する1,200キロに及ぶ大会です。

余談ですが、同じサイクリングイベントであるツール・ド・フランス(自転車でフランスを一周する大会、距離も3,000キロ以上ある)とは別の大会でして、若干ですがパリ~ブレスト~パリの方が先に発足したものだったりします。



「パリ・ブレスト」自体は、ドーナツのようなリング状の可愛らしい見た目ですが、実はこれ、自転車の車輪に見立てているんです。
アルファのパリ・ブレストは、放射線状に粉糖を振りかけているので、車輪を連想した方もいらっしゃるかもしれません。


また、パリ・ブレストは2段重ねが多い中、アルファでは3段にして贅沢に2種類のクリームを挟んでいます。

「パリ・ブレスト」の考案者ルイ・デュランはレースの参加者に体力をつけてもらうため、クリームにプラリネを加えていた説がありますが、アルファは蒸し暑い日本の夏でも食べやすいよう、一工夫を凝らしました!

下に、コアントローというドイツのオレンジリキュールで風味付けしたカスタードクリーム。
上には、自家製のオレンジとグレープフルーツのコンフィを混ぜて作ったオリジナルのバタークリームの2段仕立てになってます。

重く感じやすいバタークリームに柑橘系のフルーツを混ぜることで、スッキリとした甘さに仕上がっています。


シュー生地とバタークリーム、クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)といった、フランス菓子の基本が詰まったのが、アルファのパリ・ブレストです!

夏では珍しい、そしてベストマッチなこの組み合わせを、ぜひぜひがぶりと丸かじりしてお楽しみ下さい(^^







By. シャルロット

2015年05月10日(日)
愛らしいケーキが新登場

こんにちは!ゴールデンウィークも終わり、初夏と言うには暑い日々が続きますね。
そんな中、先週末に世界的にも喜ばしい出来事がありました。

ご存じの方も多いでしょう、そう、イギリス王室の新たな王女様の誕生です。

今回は、その王女様と同じ名前のフランスのケーキを紹介したいと思います(^^
その名もシャルロット!英名ではシャーロットですが、フランス語は少しばかり音が変わるんです。


「シャルロット」とは、フランス語では婦人帽子という意味です。
西洋の絵画に描かれているような、可憐な少女の帽子がイメージとなってます。

一般的にはサクッと焼き上げたビスキュイを型に沿わせてムースやババロアを詰め込んだケーキです。

背の高いビスキュイで囲まれた姿は、確かに愛らしい帽子そのもの。


アルファのシャルロットは、底敷のビスキュイにラズベリーのコンフィチュール(ジャム)を塗り、甘酸っぱいアクセントに仕立てています。

そして、メインとなる中身はカスタードクリームですが、無糖の生クリームをホイップして混ぜ合わせた、ディプロマットというカスタードクリームです!
ゼラチンを使わず、カスタードクリーム本来の力で固めた、ふるんとした食感と優しい味わいは、暑さを増す初夏でもお楽しみいただけるかと思います。

また、カスタードクリームの中には洋梨が散らされていて、そのみずみずしさを探し当てるのもまた楽しいポイントかと思います。
ぜひ、ひんやりと冷やした状態でお召し上がり下さい(^^

さて、来週のブログでは今週から復刻したパリ・ブレストをご紹介したいと思ってます。
シュークリームがお好きな方にはオススメの一品です!

来週のブログでも写真をたくさん用意しますので、気になった方はチェックしてみて下さい♪










By. シャルロット

2015年05月04日(月)
沢山のコンフィチュールが仲間入り!

はじめまして!今回からこちらのブログを担当させていただく事になりましたシャルロットです(^^
週に一度、その時々で発売した新しい商品などを紹介できていけたらなと考えています。

オススメの食べ方や食べ合わせなども発信していきますので、よかったらご参考にどうぞ!


久しぶりの更新となる今回は、新顔のコンフィチュールを紹介させていただきますね。
コンフィチュールとはフランス語で砂糖菓子全般を意味するのですが、今回ご紹介するのは自家製のジャムです。

以前の製造ブログでもご紹介したように、アルファ特製のジャムは市販のものと違って保存料などの添加物を一切使用していないので、体にも優しいんですよ。
(りんごジャムの製造工程もご紹介してますので、興味のある方は是非チェック!)


冬季にご好評いただいたりんごのジャムから一転し、今季は5種類ご用意いたしました!
定番のブルーベリーやいちご、色鮮やかなラズベリーとキウイ、そして桃やマンゴーなど5種類の果物から作ったミックスです(^^


ラズベリーやキウイのジャムは他のケーキや焼き菓子にも使っているので、知らず知らずの間に召し上がっている方もいらっしゃるんじゃないでしょうか?
ラズベリーやアグリュムのチーズスフレ、キウイのタルトが特にオススメです!

アルファのコンフィチュールは糖度60度と甘めでして、軽くトーストしたパンに塗るだけだと甘すぎると感じる方もいるかもしれません。

そんな方にオススメしたいのが、きつね色ではなく少し強めにこんがりと焼いたトーストです!
ジャムの甘さとこんがり焼けたトーストの苦みが、程よいうまみとなるんですよ。


本場フランスでは、バケットに冷たいバターとジャムを乗せてワインと一緒にいただくのだとか。
一日の始まりである朝には、ワインではなくコーヒーと一緒にぜひ!

普段の朝とは一味違った彩りを、アルファのコンフィチュールで添えてみるのはいかがでしょうか?




By.シャルロット

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