製造ブログ

2015年06月28日(日)
SPAIN〜食べ物編〜

今週はお菓子の話をちょっとお休みして、
先月の25日から今月1日までお休みを頂いて行ってきたスペインのお話を。

広島と山口と島根の、パティスリーオーナーと従業員
計17名でスペイン、バルセロナ研修に行ってきました*


初日はずーっと移動。
向こうと日本では7時間(サマータイム)の時差があります。
腕時計は夜の1時を指しているのに、
ホテルの時計はまだ夕方6時という不思議な体験をしました。

泊まったホテルのディナーで出たデザートがこちら!

カタラーナという不思議なデザートです。

上はカラメリゼしてあって、中身はふわふわ、シュワシュワ?なクリーム。
とっても甘いデザートでした。

それから次の日の朝食がこちら!!

バイキング形式でこんなに沢山の種類のハム、チーズを朝から堪能です*

そこで教えてもらったお洒落なパンの食べ方をご紹介します!

まずはこんがりと焼いたバケット。
これに生のニンニクを擦ります。
朝からニンニクとはなかなか勇気がいりますね!笑
無くても十分美味しいんですが、やっぱりあったほうがもっと美味しいです!

それからミニトマトを半分に切って、断面をバケットに擦ります。
トマトが染みこんで赤いバケットになります*
それからスペイン名産のオリーブオイルをたっぷりかけて。お好みで塩を少々。

これがものすごく美味しいです!!
日本に帰ってからまずやろうと思ったパンの食べ方です~!

それからとある日のお昼に食べたのがこちら!!

皆さんご存知スペイン料理代表のパエリアです!
日本でのパエリアのイメージは、
サフランで色付いた黄色いお米にムール貝だと思っていたんですが、
パエリアは地方によって色が全然違うんだそうです。

こちらの地方では飴色に炒めた玉ねぎを使う為に黒っぽい色のパエリアです。
そして塩味が強くて辛い!
辛くないパエリアはパエリアじゃないという位、塩をしっかり効かすのだそうです。

それから、この研修のメインでもあるスペインのチョコレート学校に行ってきました!

スイート、ミルク、ホワイトのチョコレートを使った様々なチョコレートを
たっぷり見せて頂きました!!

中には日本の柚子や醤油を使ったものもあって、
日本の食材がこんな所まで届いているのに驚きです!

更に日本食を楽しんでもらおうと、お好み焼きを日本から持ってきて
お好み焼きパーティをしました♪

楽しそうにお好み焼きをひっくり返してましたよ*

そして私が楽しみにしていたのがクロワッサン研修*
スペインにクロワッサンで世界一になったパティシエがいるのを皆さんご存知でしょうか??

落合さんという方なのですが、今回のスペイン研修でとてもお世話になりました。
この方が作ったクロワッサンが去年世界一に選ばれたんです!!
今回そのクロワッサンを教えてもらえると聞いてとても楽しみにしていました♪

プレーンのクロワッサンと、抹茶のクロワッサンを教えて頂きましたよ〜。


教えてもらったクロワッサンのレシピはしっかり覚えてきたので、
いつかアルファに並ぶ日があると思います!

その時はまたご紹介させてもらいますね*


まだまだ沢山美味しい物を食べたのですが、今回はここまでにさせて頂きます♪

ここまで見て頂いてありがとうございました!

2015年06月21日(日)
コーヒーに合うチョコレートケーキ




梅雨の影響か、未だに時たまに朝晩は涼しいというよりも肌寒くさえありますね。
私も、朝食の時に用意するコーヒーをいつアイスに変えようかとタイミングをうかがっています(^^;

コーヒーといえば、先週お話したお酒の中にコーヒーのリキュールがあったかと思いますが、他にもアプリコットやヘーゼルナッツ、カカオのリキュールなどもあるんですよ。

これら3種類のリキュールとウォッカ、合わせて4種ものお酒を使うぜいたくなケーキがあります。
チョコレートケーキの1つで、オペラという名のケーキです。






写真のように、スポンジと何種類かのクリームを層状に重ね、上面をチョコレートでおおった見た目もシックながら名前に見合った優美なケーキです。

綴りのOに添えられた金箔がより華やかに魅せてくれますよね。
(一説によると、オペラに添える金箔はオペラ座の上に建つ音楽の神アポロン像が持つ金の竪琴に見立てているのだとか……)


100年以上の歴史を持つものが多いフランス菓子の中では比較的新しいケーキで、誕生したのは今から61年ほど前になります。
それにもかかわらず、名前の由来や作られた経緯、果ては創案者までいくつかの諸説があるほどに謎に包まれている部分が多かったりします。

この謎の多さ、名前の由来となったと言われるパリのオペラ座を連想しませんか?






たとえば、オペラ座のステージは奈落と呼ばれる舞台下に広がる地下と繋がっていたり、さらにその下には地底湖もあるのだとか。
客席などとは違ってどちらも一般公開されていないエリアなので、オペラ座を舞台にした「オペラ座の怪人」の小説や映画などから想像するしかないのが残念なところです。


さて、ではケーキのオペラはというと、基本のものはビスキュイ・ジョコンドというアーモンドプードル(アーモンドの粉末)たっぷりのスポンジ生地とコーヒーのバタークリーム、ガナッシュ(チョコレートと生クリームなどを合わせたもの)で層を作ります。

しかし、アルファではもう1つ、あっさりとしたピスタチオのクリームでもう一層加える事で、合計3種類のクリームを使っています。
横から見ると、ピスタチオクリームの淡い緑色も合わさってきれいな4層に仕上がっています。






また、アンビバージュ(前回のテーマだったお酒のシロップ)を含ませるためにしっかりと焼いたビスキュイ・ジョコンド(スポンジ生地)も、上面をおおうチョコレートも柔らかく、スポンジを使ったケーキでありながら口溶けのいいケーキとなってます。

オペラの誕生の経緯の1つに「長い歌劇の途中に寝ないように、コーヒーのクリームを使ったのがはじまり」なんてお話もあります。
窓を開ければ気持ちのいい風が吹き込む日中、やりたい事や楽しみはあるのに眠くなってしまった時はブラックコーヒーと一緒にアルファのオペラはいかがでしょうか?


2015年06月14日(日)
アンビバージュについて

先週、中国地方でも梅雨入りした事もあって、曇天の日が多い一週間でしたね。
普段は洗濯物を外に干す方も迷って部屋干しにした方もいらっしゃったのではないでしょうか?

沖縄では例年以上に早く梅雨明けが発表されましたし、もしかすると今年は梅雨が去るのもはやいかもしれませんね。


さて、先週はお酒についてお話させていただきましたが、今回はもう一歩深く踏み込んで「アンビバージュ」についてご紹介します。

「アンビバージュ」はいわゆるシロップの事。
水と砂糖で作ったシロップに、ラム酒やキルシュ等のお酒を加えて作ったものです。


ケーキによっては、お酒だけではなくピューレ(果物をすりつぶして裏ごししたもの)やジュースを使ったりして配合を変え、お菓子の特徴をより強く引き出せるようにしています。


せっかく焼いた生地にシロップを塗ったらびしょびしょになってしまうのでは、と考える方もいらっしゃるかもしれません。
しかし、シロップを含ませることで生地が柔らかくなり、口どけが良くなるという美味しさもあるんですよ。


例えば、前日に買って硬くなった古いパンをスープに浸して食べると食感も柔らかくなり、パンに染み込んだスープの旨味もプラスされて美味しいですよね。
それと同じように、より美味しくするためにスポンジやビスキュイに「アンビバージュ」を塗る訳です。


また「アンビバージュ」のもう一つのメリットは、お酒を加えていることによって香りをプラスできる事!

香りはフランス菓子の最も大きな特徴とも言われています。
フランスでは香りで好きなお菓子を選ぶと言われるほどです。


アルファのケーキではモンブラン、ティラミス、オペラ、サンマルクに、それぞれに合わせて作った「アンビバージュ」を使っています。

柔らかなケーキに隠れた香り、皆さんはどれがお好みですか?
召し上がる機会があれば、お気に入りを探してみてください(^^









By. シャルロット

2015年06月07日(日)
お酒の力

雨降りの日が増えたせいか、むっとするような暑さになってきましたね。
また、お酒が好きな方にとってはその暑さと1日の仕事から解放された後の冷たい一杯がおいしい時期になってきたんじゃないでしょうか?

実はこのお酒、特に海外のアルコールやリキュールは洋菓子にとっても重要な存在だったりします。


ウイスキーボンボンやトリュフなど、アルコールの入ったチョコレートは有名ですよね。
ケーキもまた、お酒を入れる事で甘さを和らげたり風味として彩りを加えたりして、ケーキに個性をプラスしてくれるんです。

今回は、そんな縁の下の力持ちである、ケーキに使っているお酒を紹介させていただきます。




お酒、と聞くと1種類だけ使っているように思えるかもしれませんが、アルファでは10種類以上ものアルコールをケーキによって使い分けています。


ではこのお酒、主にケーキのどこに使っていると思いますか?
生地?チョコレート?

ケーキによってはそれらにも使いますが、実は主に使うのはクレームパティシエール(カスタードクリームの事)なんです。


例えば、カスタードクリームをたっぷり使うシュークリーム。
アルファのシュークリームはサクサク感のあるシュー皮と、一緒に焼いたゴマの香ばしさ、そして3種類のリキュールで風味づけしたクリームが自慢の一品です!



使うお酒はアマレット、ウォッカ、カルーア(コーヒー・リキュール)の3つ。


ウォッカはもちろんの事、カルーアは「カルーアミルク」というカクテルで名前を聞いた事のある方も多いのではないでしょうか。
ではアマレットは何かと言うと、杏仁(アーモンドの核)のリキュールなんです。

それも通常のアマレットではなく、ルクサルド社製の「世界最高品質のシシリー島産ビターアーモンドの核造られる傑作」を使用!


この3種類のお酒をカスタードクリームに数%ずつ加えて混ぜ合わせ、アマレットで風味とコクを引き出し、ウォッカで甘さを抑えて出来上がるのがアルファのシュークリームです。



シュークリームのように、それぞれの素材を活かしつつ、より美味しさが引き立つようにアルファではお酒を使っています。


同じカスタードクリームを使っているようで、一つ一つの個性が際立つようにこだわりを持って作り上げられたケーキたち。
機会があれば、ぜひ食べ比べてみて下さい(^^





By. シャルロット

ページの先頭へ戻る